定义及原理 超高压杀菌技术简称UHP ，又称超高压技术，高静压技术，或高压食品加工技术，是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa 的压力或用高级液压油施加以100～1000map 的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。

　　超高压杀菌技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时，HHP 能够有效或部分钝化食品中的内源酶。该技术的主要优点，首先是作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、延长食品的货架期；其次，HHP 作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。细菌结构不同微生物对HHP 技术敏感性是不同的，酵母、霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营养体则需要较高的压力，而细菌胞子很难杀死。目前HHP 技术主要应用于高酸性食品。由于高压高温协同效应能够杀死细菌胞子，近年来高压高温工艺研究引起了广泛关注。最近，美国NCFST 成功开发了PATS 工艺， PATS工艺与传统高温杀菌工艺相比，大幅缩短杀菌时间，提高了低酸性食品品质。因此，HHP 技术在低酸性食品的应用会不断增加。 超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。但是，UHP 技术对杀灭芽孢效果似乎不太理想，在绿茶茶汤中接种耐热细

　　菌芽孢后，采用室温和400MPa 静水高压处理，不能杀灭这些芽孢。另一方面，由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘度非常大的高浓度糖溶液中，超高压灭菌效果并不明显。由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高。而且，超高压装置初期投入成本比较高，一般食品工厂不利于工业化推广细菌的三种形态。另外，超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600MPa 时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质。超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。

　　超高压杀菌技术在国内外已经日渐成熟，从在我国的应用来看，也从各个方面取得了进展。超高压食品处理技术已历经几十年的发展，引起了人们的广泛重视。超高压技术具有传统热加工处理技术无法比拟的优势。美国已将超高压食品列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目，并正在逐步形成工业化。由于超高压杀菌技术处理过的食品，没有化学变化，故不产生副作用，食品的色、香、味均优于传统方法加工的食品，杀菌效果也比食品烹煮和热力杀菌更好，所以在世界各地颇受欢迎。在科学技术日新月异的时代，抓住机遇，加快超高压技术的研究和应用，对我国参与国际竞争有着极为重要的意义。[1]

　　在果汁生产中的应用：超高压杀菌技术最适合于果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体的杀菌。超高压处理过的果汁, 其颜色、风味、营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。日本专家对柑桔类果汁(PHZ.5-3.7)经5一10min 加压灭菌, 试验研究结果表明:细菌、酵母菌和霉菌总数均随压力增大而减少, 酵母菌和霉菌及无芽抱细菌可

　　以被完全杀死, 但仍有棒杆菌、枯草杆菌等能形成耐热性强的芽抱而有残留。但如果加压至600Mpa 碘再结合适当的低温加热(47一57℃), 则可以达到完全灭菌。超高压杀菌后的果汁其风味、化学组成成分均没有发生变化。微生物检验可知, 引起酸性(PH

　　在乳品中的应用：初乳是大自然提供给新生命的初始食物，它富含多种活性成分。由于牛初乳中的多种活性成分对热敏感现有的热处理技术如UHT 或巴氏杀菌都会对活性成分造成破坏。开发牛初乳液体产品，保留牛初乳中的活性成分对热处理加工技术提出了挑战、恒天然公司通过对超高压杀菌技术的改进使开发生产牛初乳饮料成为可能。牛初乳包含几种热敏性蛋白采用传统杀菌工艺很难保留热敏性蛋白的活性，而采用超高压杀菌技术就可以生产包含活性蛋白的牛初乳饮料。牛初乳中的活性成分如免疫球蛋白可以在高压下存活，而其中的酵母或霉菌则在高压下被杀死。该技术能够钝化饮料中的腐败微生物，但对免疫球蛋白的活性影响很小，产品保质期可以达到6个月。恒天然公司的研究表明牛初乳中的活性蛋白质在经过超高压处理后绝大部分被保留下来，活性接近未处理之前的。[3]

　　在低温肉制品保鲜的应用：超高压杀菌技术作为一种新兴的冷杀菌技术，最大的优点是可以在达到杀菌，延长肉制品贮藏期的同时，能较好地保持肉制品的色、香、

　　味及营养成分，这正好符合了消费者追求的安全、绿色及营养的消费理念。将其应用于低温肉制品的杀菌及加工，可以解决当前低温肉制品生产的难点，一方面推动超高压技术在肉制品的应用，另一方提高低温肉制品的市场竞争力。但从对低温肉制品的贮藏保鲜方面讲，将超高压杀菌技术与其他贮藏保鲜技术相结合，发挥各种技术的优势，扬长避短，这是一种系统技术，还需要大量的试验研究。[4]

　　在黄油生产的应用：黄油中甘油三醋的晶体的数量和大小对黄油的流变学影响很大。稀奶油在搅拌形成黄油以前的温度控制对乳脂肪中甘油三醋的晶体化有重要影响, 它可以改变黄油产品的感觉特性。Buehhein(1992)研究了100MPa 一500MPa 的压力作用1min 一15min(温度为23℃) 后奶油中的结晶化, 发现压力可以大大加快脂肪结晶化过程, 因此, 压力处理可以加速稀奶油的成熟。[5]

　　专题论述 食品研究与开发 F ood Research And Development 2011年1月第32卷第1期 141 冷杀菌技术在食品工业中应用的研究进展 张志强 (新疆轻工职业技术学院,新疆乌鲁木齐830021) 摘要:冷杀菌技术给食品工业带来了新的革命.综述了目前食品领域的杀菌新技术---冷杀菌技术及在食品加工中的应用,展望了冷杀菌技术的发展前景.关键词:冷杀菌:新技术:应用 Rese ...

　　冷杀菌技术在食品生产中的应用 [摘要] 在经济迅猛发展的今天,我们在满足了基本的温饱问题之后,更多的,是追求更加丰富的营养.迷人的口感,以及食品的安全无公害.在食品加工的过程中,少不了的是杀菌灭菌技术,为的是保证食品的安全性和耐储性.本文就围绕着如今当代的一门崭新的技术--冷杀菌技术在我们食品生产当中的应用进行简要介绍. [关键词]冷杀菌:食品:技术应用: [正文] 冷杀菌技术,也叫非热杀菌技术, ...

　　食品的冷杀菌技术 80年代以来,许多新兴工业技术,在现代食品工业中得到创造性 地应用,以至于伴随食品工业的发展,这些技术的应用超越了开发这 些技术的原有基础,从而形成独特的食品工程单元,构筑了食品工程新学科,为专业化生产奠定了基础. 这些新兴技术,按其功能可分为保藏技术.分离技术.组合技术. 改性技术.检测技术,现分别列举一些在国内已被应用并且应用前景 十分广阔的新技术--- 常见的食物腐败主要由 ...

　　高新技术在食品加工中的应用 班级:11农机(2)班 姓名:于志成 学号:[1**********] 工程学院 2014年 10月 高新技术在食品加工中的应用 (2011级农业机械化及其自动化2班 于志成 [1**********]) 摘要:为了进一步提高食品资源利用率和增值加工程度,实现食品工业的可持续发展.介绍超临界流体萃取.膜分离技术等高新技术的原理.特点及其在食品加工.杀菌.检测.保鲜领域的 ...

　　果蔬汁饮料现状及加工技术研究 摘要:果蔬制汁后较原果易于贮藏,发展果蔬汁产业有利于减少果蔬原料损失且提高了附加值.近年来,我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步.本文综述了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术和果蔬饮料行业现状,以及果蔬加工的发展方向. 关键词:果蔬汁:加工技术:现状:发展方向 引言 GB10789-1996 指出,用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品称为果汁及果汁饮料类产品,主要分为 ...

　　关于超高压技术的研究 万玉莲 (常熟理工学院 生物与食品工程学院 食工121班,060812134) 摘要:超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一.超高压技术在食品工业中用于杀毒灭菌, 贮藏与保鲜.并在果蔬制品.肉制品.乳制品.蛋类食品.速冻产品等加工中得到广泛的应用.本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展,杀菌机理,超高压技术处理食品的特点,高压处理食品的影响因素,以及超高压技术在食品中 ...

　　杀菌(冷杀菌与热杀菌) 冷杀菌技术冷杀菌(物理杀菌)是当代一类崭新的技术,物理杀菌条件易于控制,外界环境影响较小,由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低,即有利于保持食品功能成分的生理活性,又有利于保持色.香.味及营养成分,所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的. 1.2超高压脉冲电场杀菌 超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法.其基本过程是用瞬时高 ...

　　罐头食品主要加工工艺进展 摘要:本文介绍了罐头工业的发展历史.发展现状.所存在的问题,并着重介绍罐头的主要加工工艺,杀菌与包装的进展情况,以及新品种的开发情况.现存罐头种类多达百余种,而且增加速度飞快.罐头工业在食品工业中也占重要地位,罐头工业发展有着重要意义. 关键词:罐头:杀菌:包装:新技术 The Development of main processing Technology in ca ...

　　超高压食品保藏2010-5-18 来源: 安盛联合国际贸易有限公司 一.超高压保藏技术的概念 食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的.高强度的施加压力容器中,以水和矿物油作为传递压力的介质,施加高静压(100~1000 MPa) ,在常温或较低温度(低于100℃) 下维持一定时间后,达到杀菌.物料改性.产生新的组织结构.改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法 二.超 ...