曾经在日本的电视上看到过一部纪录片，主持人现场从大型压力设备的中心取出一袋袋处理好的食材，有鸡蛋、蔬菜（如黄瓜和辣椒）、水果、鱼、牛肉、猪肉等。这些食物被特制的塑料袋密封包装，虽然经历了一番巨大压力的“蹂躏”，但色泽和形状几乎没有变化。然后神奇的一幕发生了，主持人突然用手在水平方向晃动那个袋子，里面的食材瞬间瓦解，变成一股原色浓汤。这是一场如幻梦般的表演。

　　当然，这不是幻梦，而是利用超高压技术使食品液体化。用这种技术加工的食品就是超高压食品，即把食品置于1000个以上的大气压中，在常温或较低温度条件下，以不损害食品材料本质的方式对其进行调合、加工、杀菌。

　　1899年，科学家海特（Hite）利用超高压成功阻止了牛奶的变质。他发现在高压力环境下，食物中的细菌和酶会失去活性，但不会影响食物的口味，且原汁原味地保留了食物的风味，从而拉开了超高压食品的序幕。1986年，日本京都大学的林力丸博士发现，食物经过超高压处理后，不但杀灭了细菌、使各种酶失活，还使蛋白质变性（如卵蛋白）、淀粉糊化，而食物中的色素、维生素和风味物质却几乎不受影响。之后，日本科学家的研究进一步发现了这种食物处理方法的优势，即可以产生更多利于人体吸收的小分子营养物质，如肽和特定分子质量范围的蛋白质等营养素，非常适合体弱、吸收能力差的人群食用。然而，这种超高压技术设备成本高昂，目前应用较多的国家是美国和日本，其中日本应用更广泛，这也可能与日本人追求高消费和高品质生活有关。

　　美国将超高压食品技术用于生产墨西哥风味鳄梨酱(Guacamole)。鳄梨（牛油果） 在美国通常用来做菜，而这个掺和了橄榄油、香菜、青色朝天椒（超级辣的那种）和鳄梨的辣酱一直以绿油油的颜色为骄傲。自家做的鳄梨辣酱由于空气氧化很快就发黑了，而超高压制成的美国鳄梨酱，据说连风味都不会发生变化，堪称一绝。

　　在日本，超高压海参、牡蛎、鲍鱼、螃蟹是日本超高压食品的应用的成功案例。日本人喜欢吃生食，喜欢海产品那种清淡、原始的特有气味以及呈味肽显现出来的浓烈鲜味，但考虑到海产品的毒素、污染物以及过敏原，很多日本人还是很不情愿地选择了熟食。超高压食品的出现让他们可以放心享用无毒无害且有滋有味的海产品，因为除了有压力，整个加工环节并未增加一点儿热量，食物还处于较佳的食用状态。

　　这种超高压食物在日本很昂贵，并且很难买到，主要是因为它的成本太高。现代的超高压技术需要达到1000个大气压以上或者更高，虽然设备体积很大，但是可加工的区域面积却很小，还需要在特制塑料包装袋和设备压力仓内填充满液体，以保证压力均匀。若想增加一点儿空间给面积大一点儿的食材，就需要成吨成吨地增加设备重量，相应的资源消耗也是惊人的。目前的技术还做不到超高压设备的轻量化和小型化。当然，这项发展了100多年的技术至今仍在日本得以应用，说明它还是很有价值的，只是属于高端市场，普通人没有机会尝试。

　　随着科学技术的进步，我们国家也涌现了大量类似的研究，或许不久的将来，您也可以有机会尝试一下这种新奇好玩儿的食品。

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